Pour un rôti désossé, comptez 200 g de viande crue par personne, et montez à 250 g pour un repas de fête où la viande tient le premier rôle. Multipliez ce grammage par le nombre de convives, arrondissez à la hausse, et vous obtenez le poids à demander au boucher.
L'essentiel à retenir
200 g par personne = 250 g en fête
01
Achetez cru
le grammage compense déjà la perte.
02
Avec os
prévoyez 300 à 350 g environ.
03
Enfants
comptez la moitié d'une part adulte.
| Convives | Repas classique (200 g) | Repas de fête (250 g) |
|---|---|---|
| 4 | 800 g | 1 kg |
| 6 | 1,2 kg | 1,5 kg |
| 8 | 1,6 kg | 2 kg |
| 10 | 2 kg | 2,5 kg |
| 15 | 3 kg | 3,75 kg |
| 20 | 4 kg | 5 kg |
| 30 | 6 kg | 7,5 kg |
| 50 | 10 kg | 12,5 kg |
Combien de kilos de rosbif ou de rôti de porc pour 8, 10, 20 ou 50 personnes ?
Le tableau donne la base, mais la taille de la tablée change la façon d’acheter. Jusqu’à 10 convives, une seule belle pièce suffit. Au-delà, mieux vaut raisonner en plusieurs rôtis.
Pour 8 à 10 personnes
Pour un rosbif pour 8 personnes, demandez entre 1,6 et 2 kg. Pour 10 convives, montez à 2 à 2,5 kg. La formule reste la même : nombre de convives multiplié par 200 à 250 g.
Côté budget, le calcul est simple : poids nécessaire multiplié par le prix au kilo de la pièce choisie. Le bœuf coûte en général plus cher que le porc, et la boucherie artisanale affiche d’autres tarifs que la grande surface. Votre boucher vous chiffrera le total avant que vous ne vous engagiez.
Pour 15 à 50 personnes
Pour un rôti de porc pour 15 personnes, visez 3 à 3,75 kg. Pour 20 personnes, 4 à 5 kg. Pour 30 personnes, 6 à 7,5 kg. Pour 50 personnes, 10 à 12,5 kg.
À ces volumes, répartissez le poids sur plusieurs rôtis de 1 à 1,5 kg plutôt que sur une pièce énorme. Ils cuisent plus uniformément, se tranchent plus vite et se servent par vagues sans que la viande refroidisse.
Faut-il changer la quantité selon le rôti : bœuf, porc, veau, avec ou sans os ?
Deux critères comptent : la présence d’un os, et à peine la nature de la viande. Votre choix entre rosbif, porc et veau se fait au goût et au budget.
Rôti désossé
Pour un rôti désossé, 200 g par personne valent pour le bœuf, le porc et le veau. Si vous hésitez sur quel rôti prévoir pour 10 personnes, demandez 2 à 2,5 kg de la viande que vous préférez : le grammage ne bouge pas. Une pièce désossée se tranche aussi plus facilement, ce qui aide quand on sert beaucoup de monde.
Rôti avec os
L’os pèse sur la balance mais ne finit pas dans l’assiette. Pour un rôti avec os, comptez environ 300 à 350 g par personne (estimation à ajuster avec votre boucher selon la pièce).
Exemple : un gigot d’agneau avec os pour 6 personnes demande autour de 2 kg, alors qu’un rôti désossé de 1,2 kg suffit pour le même nombre de convives.
Faut-il acheter le rôti cru ou cuit pour compenser la perte à la cuisson ?
Achetez toujours le rôti cru. Les 200 à 250 g par personne annoncés plus haut tiennent déjà compte de la perte de poids à la cuisson, inutile d’en rajouter.
La viande rend de l’eau en cuisant, donc elle pèse moins à la sortie du four qu’à l’achat. Avec une cuisson courte (rôti au four, poêle, grill), la perte tourne autour de 10 à 20 % : 200 g de viande crue donnent environ 140 g dans l’assiette, une fois les pertes cumulées. Avec une cuisson longue de plus de 3 heures, comme un pot-au-feu, la perte peut atteindre 50 %.
Si vous prévoyez un plat mijoté, partez donc plutôt sur le haut de la fourchette, voire un peu au-dessus.
Comment bien ficeler et cuire un rôti
Vidéo : Comment réussir la cuisson de son rôti de bœuf. (Christophe Fait Sa Cuisine)
Quelle marge prévoir pour un repas de fête, un buffet ou des enfants ?
Pour un repas de fête, choisissez un rôti désossé et arrondissez à la hausse dès 10 convives : les invités se resservent, et les adultes compensent largement les petits mangeurs.
Voici les ajustements les plus utiles selon le contexte :
- Buffet froid : 180 à 200 g par personne, car la charcuterie et les salades occupent aussi les assiettes.
- Enfants : environ la moitié d’une portion adulte.
- Entrée et accompagnements copieux : vous pouvez réduire légèrement la quantité de viande.
- Viande au centre du repas : restez sur 250 g, ou davantage si vos convives ont bon appétit.
Pour les légumes qui accompagnent bien un rôti, un plat généreux permet de rester à 200 g. Avant d’aller en boucherie, notez le poids lu dans le tableau et donnez-le au boucher : il ajustera la pièce à votre tablée.
