La recette de beignets de Laurent Mariotte

Oui, Laurent Mariotte a bien une recette de beignets, et elle ne vient pas d’un studio de télévision. Elle est issue du carnet de cuisine personnel de sa grand-mère, commencé en 1923 alors qu’elle avait onze ans. Une recette transmise de génération en génération, partagée par Mariotte à l’antenne et sur son site officiel, et qui reste aujourd’hui l’une des plus recherchées autour de Mardi gras. Voici tout ce qu’il faut savoir pour la réussir chez vous.

Une recette tirée d’un carnet vieux de cent ans

Le carnet de cuisine de la grand-mère de Laurent Mariotte remonte à 1923. Elle avait alors onze ans et consignait déjà les recettes de la maison avec un vocabulaire d’époque qui peut dérouter aujourd’hui. Deux termes reviennent dans la recette originale et valent la peine d’être traduits avant de se lancer.

• Terrine : désigne simplement un grand saladier.
• Cuillère à bouche : ancienne appellation de la cuillère à soupe.

Cette recette s’inscrit dans la tradition des beignets de carnaval préparés pour Mardi gras, proches dans l’esprit des bugnes que l’on trouve en région lyonnaise. Ce qui la distingue des versions express au yaourt ou à la levure chimique, c’est le temps qu’elle demande et la gestuelle qu’elle implique. Pas de robot, pas de balance au gramme près. Juste des gestes répétés depuis un siècle.

Quels sont les ingrédients de la recette de beignets de Laurent Mariotte ?

La liste est courte, ce qui ne doit pas tromper sur la précision de chaque élément. Pour 6 à 8 personnes, voici ce qu’il vous faut.

Pour la pâte :

• 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
• 2 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse : elle apporte le moelleux intérieur
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• ½ cuillère à soupe d’huile neutre
• ½ cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie : facultatif mais conseillé, son parfum subtil s’évapore à la cuisson
• 1 pincée de sel fin

Pour la cuisson et la finition :

• 1 à 1,5 litre d’huile de friture
• 100 à 150 g de sucre en poudre pour l’enrobage final

L’absence totale de levure est volontaire. Elle donne aux beignets une texture fine et croustillante en surface, avec un cœur tendre, très différente des versions gonflées que l’on trouve dans le commerce. Si vous souhaitez adapter certains ingrédients gras selon vos contraintes, sachez que la crème fraîche joue ici un rôle précis de tendreté qu’il est difficile de remplacer sans modifier le résultat.

Comment préparer la pâte et façonner les beignets ?

La préparation se divise en deux temps bien distincts : la pâte, qui demande du pétrissage et un temps de repos, puis le façonnage avant la friture. Les deux étapes sont simples, mais aucune ne s’improvise.

La préparation de la pâte

Cassez les deux œufs dans un grand saladier, puis ajoutez la crème fraîche, le sucre, l’huile et le rhum. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporez ensuite la farine progressivement, en plusieurs fois, d’abord à la cuillère puis à la main quand la pâte devient dense.

Pétrissez jusqu’à former une boule ferme et souple qui ne colle plus aux doigts. Ne cherchez pas à obtenir une pâte molle : une texture trop lâche donnera des beignets qui se déforment à la cuisson. En revanche, n’ajoutez pas de farine au-delà de ce qui est nécessaire, au risque d’obtenir des beignets lourds et secs.

Couvrez la pâte d’un torchon propre et laissez-la reposer au minimum 30 minutes à température ambiante. Ce repos n’est pas une étape optionnelle : le gluten se détend, la pâte gagne en souplesse et tient mieux à la cuisson.

Le façonnage

Farinez légèrement le plan de travail. Divisez la pâte en portions pour faciliter le travail, puis étalez chaque portion au rouleau à pâtisserie. L’épaisseur choisie conditionne directement la texture finale.

• 2 à 4 mm : beignets fins, croustillants sur toute l’épaisseur
• 5 à 7 mm : beignets plus épais, avec un intérieur moelleux

Découpez ensuite librement en carrés, losanges ou rubans torsadés à l’aide d’une roulette ou d’un couteau. L’aspect irrégulier est tout à fait normal et attendu. C’est la signature d’une pâte à beignets maison travaillée à la main, pas un défaut à corriger.

Comment cuire les beignets et réussir la friture ?

La friture est souvent ce qui inquiète le plus, mais elle ne présente aucune difficulté si quelques points de vigilance sont respectés dès le départ.

La cuisson dans l’huile

Remplissez une casserole ou une cocotte à mi-hauteur maximum avec de l’huile de friture. Chauffez à 170-180°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte dans l’huile : il doit remonter en quelques secondes avec de petites bulles régulières autour de lui. Si l’huile fume, elle est trop chaude.

Faites cuire quelques beignets à la fois seulement. Surcharger la casserole fait chuter la température de l’huile, ce qui entraîne une cuisson lente et une pâte gorgée de matière grasse. Comptez environ une minute par face, en retournant les beignets quand le dessous est bien doré.

La finition au sucre

Déposez les beignets sur du papier absorbant dès la sortie de l’huile. Saupoudrez-les de sucre en poudre immédiatement, tant qu’ils sont encore chauds : le sucre fond légèrement en surface et accroche parfaitement. Si vous attendez qu’ils refroidissent, le sucre reste en poudre sans adhérer. Servez tiède pour profiter du parfum du rhum et du contraste chaud-croustillant.

Quelles erreurs éviter pour ne pas rater ses beignets ?

La recette est accessible, mais quelques points peuvent compromettre le résultat si on ne les anticipe pas. Voici ceux qui reviennent le plus souvent.

• Sauter le temps de repos : la pâte sera trop élastique, difficile à étaler et se rétractera à la cuisson.
• Ajouter trop de farine : la tentation est forte quand la pâte colle, mais l’excès de farine donne des beignets compacts et sans légèreté.
• Faire fumer l’huile : au-delà de 190°C, les beignets brunissent trop vite en surface et restent crus à l’intérieur.
• Surcharger la casserole : la température chute, la pâte absorbe l’huile au lieu de cuire rapidement, et les beignets deviennent gras.
• Sucrer des beignets froids : le sucre ne tient pas sur une surface froide.

Un dernier point qui compte : ne cherchez pas des formes parfaites et régulières. Une recette traditionnelle de beignets travaillée à la main n’a pas vocation à ressembler à une production industrielle. Les bords irréguliers, les épaisseurs légèrement variables, les angles imparfaits font partie du résultat attendu.

Comment préparer le coulis de mandarine de Laurent Mariotte ?

Mariotte propose cet accompagnement pour apporter une touche d’acidité et de fraîcheur en contrepoint des beignets frits. Le coulis est rapide à réaliser et se prépare pendant le temps de repos de la pâte.

Ingrédients pour le coulis :

• Jus de 6 mandarines fraîches (environ 200 à 250 ml)
• 45 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs

Pressez et filtrez les mandarines. Dans une petite casserole froide, délayez la fécule dans une cuillère à soupe de jus pour éviter les grumeaux, puis ajoutez le reste du jus et le sucre. Chauffez à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à ce que le coulis épaississe et nappe légèrement la cuillère. Retirez du feu et servez tiède ou froid, en filet sur les beignets ou dans une coupelle à part.

Si les mandarines ne sont pas de saison, un coulis d’abricot ou une crème anglaise légère font des alternatives naturelles. Pour une version sans accompagnement préparé, le sucre glace saupoudré au dernier moment reste la finition la plus fidèle à la recette de beignets de grand-mère telle qu’elle était servie à l’origine.