Ce mijoté réconfortant du Limousin associe viandes demi-sel, chou vert et légumes d’hiver dans un bouillon aromatisé. Préparée depuis des générations dans les foyers de Haute-Vienne, Creuse et Corrèze, cette spécialité demande du temps (environ 3 heures) mais peu de technique. Vous obtiendrez un plat généreux pour 6 personnes, idéal lors des soirées fraîches.
📋 L’essentiel à retenir
- Le dessalage préalable de la viande (30 minutes minimum) garantit l’équilibre des saveurs
- L’écumage régulier du bouillon assure une préparation claire et appétissante
- Ajoutez les légumes en deux temps pour éviter que certains ne se délitent
- Le blanchiment du chou neutralise son amertume et améliore sa digestibilité
- Une version express en autocuiseur divise par deux le temps total de cuisson
Fiche recette
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de dessalage : 30 minutes à 2 heures
Temps de cuisson : 2h30 à 3h
Nombre de personnes : 6
Difficulté : Facile
Type de plat : Mijoté hivernal
Matériel nécessaire
Préparez ces quelques ustensiles avant de commencer :
- Grande cocotte ou faitout (capacité 5 à 7 litres)
- Grand saladier pour le dessalage
- Écumoire
- Couteau et planche à découper
- Grand plat de service creux
Ingrédients pour 6 personnes
Voici les éléments qui composent ce mijoté du Limousin.
Pour la viande
- 400 g de poitrine demi-sel
- 1 palette de porc
- 500 g de travers de porc
- 500 g d’échine demi-sel
- 250 g de lard frais
Pour les légumes
- 1/2 chou vert frisé
- 4 carottes
- 4 poireaux
- 4 pommes de terre
- 3 navets
- 1 oignon
Pour l’assaisonnement
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, ail)
- 2 clous de girofle
- 10 à 15 grains de poivre noir
- Sel (à ajuster)
- 1 cuillère à soupe de baies roses (optionnel)
Pour servir
- Pain de campagne
- Moutarde forte
- Cornichons
- Mayonnaise
Étapes de préparation
Suivez ces six étapes pour réussir votre mijoté limousin.
Étape 1 : Dessaler la viande
Placez tous les morceaux de viande salée (poitrine, palette, travers, échine) dans un grand saladier. Recouvrez complètement d’eau froide. Laissez tremper au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures en renouvelant l’eau toutes les 30 minutes.
Ce trempage élimine l’excès de sel et vous permet de maîtriser l’assaisonnement final. Plus vous prolongez cette phase, moins vous risquez un résultat trop salé. Si l’eau reste très salée après la première demi-heure, poursuivez le trempage.
Étape 2 : Cuire la viande
Disposez tous les morceaux de viande dessalée et le lard frais dans votre cocotte. Recouvrez d’eau froide (environ 3 litres). Ajoutez l’oignon coupé en quartiers (piquez-en un avec les clous de girofle), le bouquet garni et le poivre en grains.
Portez à ébullition à feu vif. Dès l’apparition des premières bulles, écumez abondamment la surface avec une écumoire pour retirer les impuretés. Réduisez ensuite le feu pour obtenir un frémissement doux. Laissez cuire 1h à 1h30 en écumant régulièrement toutes les 15 à 20 minutes. Cette opération garantit un bouillon clair.
Étape 3 : Préparer les légumes
Profitez du temps de cuisson pour préparer vos légumes. Lavez et épluchez les carottes, coupez-les en tronçons de 5 à 6 cm. Taillez les navets en quartiers. Fendez les poireaux en deux dans la longueur et lavez-les soigneusement entre les feuilles.
Pour le chou vert frisé, retirez les feuilles abîmées et coupez-le en quartiers. Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y les quartiers pendant 5 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée. Ce blanchiment adoucit le goût, améliore la digestibilité et préserve la couleur verte.
Épluchez les pommes de terre et réservez-les dans l’eau froide. Elles seront ajoutées en dernier car elles cuisent plus rapidement.
Étape 4 : Ajouter les premiers légumes
Après 1h à 1h30 de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, navets, poireaux et chou dans la cocotte. Veillez à ce que tous les légumes soient immergés, ajoutez de l’eau bouillante si nécessaire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 à 45 minutes.
Étape 5 : Ajouter les pommes de terre
Incorporez délicatement les pommes de terre dans le bouillon. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel, mais avec parcimonie car les viandes demi-sel en contiennent déjà. Poursuivez la cuisson 30 à 45 minutes supplémentaires.
Vos pommes de terre sont cuites lorsqu’elles se percent facilement avec la pointe d’un couteau, et la viande doit se défaire à la fourchette sans résistance.
Étape 6 : Dresser et servir
Ajoutez les baies roses juste avant de servir pour une touche de couleur. Vous pouvez servir à la façon du Limousin : d’abord le bouillon à part dans des bols avec des tranches de pain de campagne, puis dressez viande et légumes dans un grand plat creux. Ou plus simplement, présentez tout ensemble dans un plat généreux arrosé de bouillon.
Disposez sur la table la moutarde forte, les cornichons et la mayonnaise. Chacun agrémente son assiette selon ses préférences.
Choisir les bons morceaux de viande
Le choix des morceaux influence la texture et la richesse du bouillon. Chaque partie du porc apporte quelque chose de différent à ce mijoté du Limousin.
Palette de porc
Ce morceau tendre se défait facilement après cuisson, offrant une texture fondante en bouche.
Jarret demi-sel
Plus gélatineux, il donne du corps et de l’onctuosité au bouillon. Son collagène se transforme en gélatine pendant le mijotage.
Travers de porc
Il apporte du gras et une saveur prononcée, indispensable pour un bouillon réconfortant.
Lard frais
Ne le dessalez surtout pas. Il contribue au gras nécessaire et renforce le goût général du plat.
Si vous ne trouvez pas tous ces morceaux séparément, demandez à votre boucher un mélange de viandes salées (comptez 1,5 kg pour 6 personnes). Privilégiez si possible la viande locale pour plus de saveur.
Réussir la cuisson du chou sans amertume
Le chou vert peut facilement dominer le plat par son goût fort si vous ne le préparez pas correctement. Le blanchiment reste votre meilleur allié : plongez les quartiers 5 minutes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau glacée. Ce choc thermique neutralise l’amertume, préserve la belle couleur verte et améliore nettement la digestibilité.
Préférez toujours le chou vert frisé au chou blanc, trop fort en goût pour ce type de préparation. Choisissez un chou bien dense et lourd en main, avec des feuilles vertes sans taches brunes.
Version express à l’autocuiseur
Pas le temps pour 3 heures de cuisson ? L’autocuiseur divise le temps par deux tout en préservant les saveurs et la tendreté de la viande. Voici les durées adaptées :
- 30 minutes pour la viande seule
- 15 minutes avec carottes, navets, poireaux et chou
- 15 minutes finales avec les pommes de terre
Surveillez bien la pression et adaptez les temps selon votre modèle. Le résultat reste très satisfaisant.
Variantes pour personnaliser votre mijoté
Voici trois façons de revisiter ce grand classique du Limousin.
Avec andouille fumée
Ajoutez 300 g d’andouille de Guéméné en tranches épaisses 15 minutes avant la fin de cuisson. Elle apporte une dimension fumée supplémentaire sans se défaire dans le bouillon.
Version végétarienne
Remplacez la viande par 400 g de haricots blancs (trempés 12h à l’avance) ou de lentilles vertes du Puy. Ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce soja pour le côté salé et des champignons séchés pour l’umami. Utilisez un bouillon de légumes corsé comme base.
Légumes de saison
En hiver, intégrez rutabagas, céleri-rave ou panais. Au printemps, ajoutez petits pois frais et fèves. Adaptez simplement les temps de cuisson selon la fermeté de chaque légume.
Conservation et utilisation des restes
Conservez le plat 3 à 5 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique, en gardant viande et légumes immergés dans le bouillon pour éviter qu’ils ne sèchent. Au congélateur, il se garde jusqu’à 3 mois en portions individuelles. Laissez 2 cm d’espace dans vos boîtes pour l’expansion. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Ne jetez rien. Mixez les légumes restants avec le bouillon pour une soupe veloutée, créez un hachis Parmentier avec la viande émiettée, ou préparez une salade composée froide avec une vinaigrette moutardée pour les beaux jours.
Un plat du patrimoine limousin
Ce mijoté incarne l’art de vivre du Limousin, cette région de Nouvelle-Aquitaine qui s’étend sur la Haute-Vienne, la Creuse et la Corrèze. Ce plat paysan valorisait autrefois les viandes conservées par salaison et les légumes d’hiver du potager familial.
Proche de la version auvergnate, il s’en différencie par ses morceaux de viande spécifiques et son bouillon généralement plus léger. Il reste le plat idéal pour les repas dominicaux en famille, après une randonnée hivernale ou lors d’une réunion conviviale. La cuisine régionale française regorge de ces trésors simples qui réchauffent le corps et l’esprit.
