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Un cageot de poireaux encore terreux arrive sur le quai de livraison. Avant de finir dans une assiette, ces poireaux passeront par la réserve, la planche de découpe, le piano et la passe, tandis que les épluchures et les casseroles sales partiront vers la plonge et le local à poubelles. Pour dresser la liste du matériel d’un restaurant traditionnel, le plus simple est de suivre ce trajet poste par poste, dans l’ordre que les cuisiniers appellent la marche en avant : le propre ne croise pas le sale, et les produits avancent sans revenir en arrière.
C’est aussi dans cet ordre qu’on raisonne pour équiper la cuisine : un appareil mal placé oblige le commis à revenir en arrière avec des produits crus.
Ranger les livraisons dès leur arrivée
À la réception, il suffit d’une table ou d’un chariot pour poser la marchandise, d’une balance pour contrôler les poids du bon de livraison et d’un thermomètre à sonde pour vérifier la température des produits frais.
En réserve sèche, on installe des rayonnages en inox ou en aluminium, avec un premier niveau surélevé pour laisser passer le balai, et des bacs à couvercle pour la farine, le sucre et les légumes secs.
Pour le froid positif, on prévoit une chambre froide ou, dans une petite affaire, des armoires réfrigérées. Pour respecter la chaîne du froid, il faut y conserver les produits entre 0 et 3 °C, sans interruption. La chambre froide doit être équipée d’un thermomètre et d’une régulation de température, et les matières premières se conservent dans une enceinte distincte de celle des produits déjà transformés. Pour le froid négatif, on stocke les glaces, les fonds et les produits achetés surgelés dans un ou deux congélateurs, coffres ou armoires.
L’équipement du poste de préparation
Les poireaux arrivent ensuite sur une table inox. On en prévoit en général deux, l’une pour les légumes, l’autre pour les viandes et les poissons, chacune avec ses planches de couleur. Un évier réservé au lavage des légumes et un lave-mains à commande non manuelle font partie des obligations d’hygiène. Les ustensiles en bois brut sont interdits : on choisit de l’inox ou de l’émail.
Pour conserver les préparations, on utilise des bacs gastronormes, un format standard dont l’unité de base, le GN 1/1, mesure 530 sur 325 mm. En format 1/1, 1/2, 1/3 ou 1/4, ces bacs passent du plan de travail au four sans transvasement. Une sélection de matériel de restaurant pensée pour le restaurant traditionnel range les bacs GN 1/1 avec le stockage et donne des repères de quantités pour la vaisselle, utiles pour compter ensuite les bacs poste par poste.
Il faut aussi du petit matériel :
- des couteaux d’office, un éminceur, un désosseur et un fusil ;
- une mandoline et un coupe-légumes électrique ;
- un mixeur plongeant et un batteur mélangeur ;
- des culs-de-poule, des chinois et une balance de précision.
Quels appareils prévoir au poste de cuisson ?
Au centre d’une cuisine traditionnelle se trouve le piano, avec des feux vifs au gaz ou des foyers à induction et une plaque coup de feu pour garder les fonds et les sauces à frémissement.
Avec un four mixte, qui associe chaleur sèche et vapeur, on peut rôtir une volaille, cuire des légumes ou remettre en température des plats préparés à l’avance, directement dans les bacs gastronormes. Autour se placent les appareils de spécialité : une friteuse à cuve inox, un grill ou une plancha pour les viandes, et une salamandre fixée au-dessus du piano pour gratiner une assiette au dernier moment. Au-dessus de l’ensemble, une hotte d’extraction, dimensionnée d’après ces appareils, évacue fumées et graisses.
À la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63 °C. Pour ce qui sera servi plus tard, une cellule de refroidissement rapide fait ensuite descendre la température à cœur sous 10 °C en moins de deux heures, avant le stockage entre 0 et 3 °C.
Maintenir au chaud jusqu’à l’envoi
Entre la cuisine et la salle, à la passe, on installe une rampe ou un plan chauffant pour garder les assiettes dressées le temps qu’un serveur les prenne, un chauffe-assiettes, un bain-marie pour les sauces et un support pour les bons de commande. C’est là que le chef contrôle chaque assiette avant qu’elle ne parte en salle.
Une plonge à l’écart des zones propres
La fiche du service public consacrée aux règles d’hygiène en restauration rappelle qu’il faut séparer les zones sales, plonge et poubelles, des zones de préparation et de stockage. On place donc la plonge en bout de trajet, souvent près de l’entrée de la salle, pour que la vaisselle sale n’entre pas dans la cuisine.
On y prévoit une plonge inox à deux bacs avec douchette, une table d’entrée pour le débarrassage et une table de sortie pour l’égouttage, un lave-vaisselle à capot pour les assiettes et un bac profond pour la batterie de cuisine. Un bac à graisse est obligatoire sur l’évacuation. Les bacs gastronormes en repartent propres vers la préparation.
Quel matériel pour la salle et le bar ?
En salle
Côté mobilier, mieux vaut des tables que l’on peut assembler pour les grandes tablées et des chaises empilables. Le nappage se choisit selon le style de la maison : nappes et serviettes en tissu pour une table bourgeoise, sets de table et serviettes en papier pour un bistrot. Il faut ensuite compter les assiettes plates, creuses et à dessert, les couverts, la verrerie à eau et à vin, les carafes et les corbeilles à pain.
Au bar
Derrière le comptoir, on installe une machine à café avec son moulin, un réfrigérateur d’arrière-bar et une machine à glaçons. Pour la tireuse à bière, il faut un groupe froid, une place au frais pour les fûts et une ligne de tirage que l’on nettoie à intervalles réguliers. Un lave-verres séparé du lave-vaisselle garde les verres à bière propres : la moindre trace de graisse fait retomber la mousse.
Cette liste n’est encore qu’une base : c’est sa confrontation avec le plan du local, menée avec un cuisiniste ou un architecte, qui fixera la taille de chaque appareil et l’ordre des commandes.
