Un blanc d’œuf de calibre L pèse 37 g et représente environ 36 ml. Si votre recette indique une quantité en grammes ou en millilitres, vous pouvez convertir directement. Et si vous n’avez plus de blancs sous la main, plusieurs ingrédients font le travail selon ce que vous préparez.
🥚 L’essentiel à retenir
Aquafaba pour monter en neige
Seul substitut végétal capable de former des blancs en neige : 2 c. à soupe = 1 blanc.
Chia ou lin pour lier
Mélangés à de l’eau, ils forment un gel liant efficace pour gâteaux et pancakes.
Blanc d’œuf liquide, option universelle
Pasteurisé, prêt à l’emploi, il remplace le blanc frais dans toutes les préparations sans compromis.
Combien pèse et mesure un blanc d’œuf ?
Le poids d’un blanc d’œuf varie selon le calibre de l’œuf. Le blanc représente toujours environ 60 % du poids total de l’œuf, coquille exclue. Pour la grande majorité des recettes, la référence est le calibre L.
| Calibre | Poids du blanc | Volume (ml) |
|---|---|---|
| XL (très gros) | 41 g | 39 ml |
| L (gros) | 37 g | 36 ml |
| M (moyen) | 32 à 35 g | 31 ml |
| S (petit) | 29 g | 28 ml |
Si votre recette précise un volume en millilitres, retenez que 33 ml correspond à 1 blanc d’œuf en version liquide pasteurisée, une valeur légèrement inférieure au blanc frais en raison du conditionnement.
70 g, 100 g, 125 g, 180 g de blancs d’œufs : combien d’œufs faut-il ?
Voici les conversions les plus recherchées, toutes calculées sur la base d’un blanc d’œuf pesé selon sa taille, en calibre L :
- 70 g de blancs d’œufs : environ 2 blancs
- 100 g de blancs d’œufs : environ 3 blancs
- 125 g de blancs d’œufs : 3 à 4 blancs
- 180 g de blancs d’œufs : environ 5 blancs
Ces valeurs sont des approximations. Selon les œufs, quelques grammes d’écart sont normaux. Pour une recette de précision comme les macarons, pesez directement vos blancs après les avoir séparés.
Par quoi remplacer un blanc d’œuf en cuisine ?
Le blanc d’œuf remplit deux grandes fonctions : lier les préparations et apporter de la légèreté quand il est monté en neige. Aucun substitut ne fait tout à la fois. Le bon choix dépend uniquement de ce que vous préparez.
L’aquafaba, le seul substitut qui monte en neige
L’aquafaba est le liquide de cuisson contenu dans les conserves de pois chiches. Monté au batteur, il forme une mousse stable que vous pouvez utiliser exactement comme des blancs en neige. C’est le seul substitut végétal à offrir cette propriété.
Équivalence : 2 cuillères à soupe d’aquafaba = 1 blanc d’œuf.
Ses usages les plus courants :
- Meringues végétales : mélanger avec du sucre glace, pocher, puis cuire 2 h à 100 °C ou 3 h à 80 °C pour obtenir une texture bien sèche
- Mousse au chocolat : incorporer l’aquafaba fouetté à du chocolat fondu refroidi
- Mayonnaise végétale : fouetter avec de la moutarde, de l’huile de tournesol, du jus de citron et une pincée de curcuma pour la couleur
Le goût de pois chiche disparaît presque entièrement une fois la préparation cuite ou mélangée. Un avantage de plus : c’est un liquide que vous auriez de toute façon jeté.
Les graines de chia ou de lin pour lier les préparations
Au contact de l’eau, les graines de chia et de lin libèrent un gel visqueux dont la texture rappelle celle du blanc d’œuf cru. Ce gel, appelé mucilage, agit comme liant dans les pâtes à gâteaux, les pancakes ou les biscuits.
Équivalence : 2 cuillères à soupe de graines + 2 cuillères à soupe d’eau = 1 blanc d’œuf. Laissez reposer 10 minutes pour que le gel se forme correctement.
Une nuance pratique : les graines de lin doivent être moulues avant de les mélanger à l’eau, sous peine de ne pas libérer suffisamment de mucilage. Les graines de chia, elles, peuvent rester entières. Ce substitut ne monte pas en neige et reste réservé aux préparations où le blanc sert uniquement à lier.
La banane mûre pour les gâteaux et pancakes
Une banane bien mûre réduite en purée à la fourchette remplace efficacement un blanc d’œuf dans les pâtes sucrées. 1 banane de taille moyenne = 1 blanc d’œuf.
C’est l’option la plus accessible quand il ne reste rien d’autre dans le placard. Elle lie la pâte, apporte du moelleux et réduit naturellement le besoin en sucre ajouté grâce à sa douceur. En contrepartie, le goût de banane reste présent dans le résultat final. Réservez-la aux recettes compatibles : banana bread, muffins, pancakes, ou toute préparation où la banane ne dénature pas le profil aromatique voulu.
Le blanc d’œuf liquide pasteurisé, l’option la plus fidèle
Le blanc d’œuf liquide en carton est extrait naturellement puis pasteurisé. La pasteurisation élimine tout risque de salmonelle, ce qui en fait aussi une option plus sûre que le blanc frais pour les préparations non cuites comme les mousses ou les crèmes.
Les équivalences à connaître :
- 33 ml = 1 blanc d’œuf frais
- Un carton de 500 ml = 15 blancs
- Un carton de 1 L = 30 blancs
Il convient à tous les usages sans adaptation : pâtisserie, meringues, omelettes légères, mousses, smoothies protéinés. Après ouverture, conservez-le au frais et consommez-le sous 24 à 48 h (certaines marques annoncent jusqu’à 7 jours). Il se congèle sans problème jusqu’à 3 mois avant la date de péremption.
Si vous vous retrouvez régulièrement à chercher quoi faire de vos blancs d’œufs restants, le format liquide en carton règle aussi ce problème : vous dosez exactement ce dont vous avez besoin.
Quel substitut choisir selon la recette ?
En pratique, le bon substitut dépend uniquement de ce que vous préparez. Ce tableau vous aide à décider en un coup d’œil.
| Usage | Meilleur substitut | Équivalence |
|---|---|---|
| Meringue / blanc en neige | Aquafaba | 2 c. à soupe = 1 blanc |
| Mousse au chocolat | Aquafaba | 2 c. à soupe = 1 blanc |
| Mayonnaise végétale | Aquafaba | 2 c. à soupe = 1 blanc |
| Liant gâteau / pancake | Graines de chia ou lin | 2 c. à soupe + eau = 1 blanc |
| Liant avec saveur sucrée | Banane mûre | 1 banane moyenne = 1 blanc |
| Pâtisserie, usage polyvalent | Blanc d’œuf liquide | 33 ml = 1 blanc |
| Smoothie protéiné | Blanc d’œuf liquide | 33 ml = 1 blanc |
